Asparagi ed altri turioni primaverili

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Una bella serata ci ha portato a scoprire l’interessante mondo dei turioni primaverili, ossia quei giovani germogli che spuntano dal terreno, o allungano i rami, in primavera, che possono essere un ottimo ingrediente per la nostra cucina.

Fabrizio Fabrizi ha predisposto una bella lezione iniziata col più noto e ricercato dei turioni, l’Asparago (Asparagus acutifolius), per poi trattare di altri turioni ai più sconosciuti: chi l’avrebbe mai detto che il germoglio di una pianta spinosissima come il pungitopo (Ruscus aculeatus) potesse essere ottimo da consumare, dopo bollitura? Così come il suo fratello maggiore Ruscus hypoglossum, il pungitopo maggiore, meno diffuso dell’altro. Ovviamente tali germogli non sono da raccogliere in aree protette, come il Parco del Conero.

Ancora il tàmaro (Tamus communis, noto anche come Dioscorea communis) sempre presente quando si va a raccogliere l’asparago, e che a volte ci fa inciampare con i suoi lunghi fusti striscianti e rampicanti, con quelle belle bacche rosse tossiche, ha un germoglio consumabile e buono, dopo una bollitura che ne neutralizza le tossine.

Anche il luppolo (Humulus lupulus), molto frequente nei pressi dei nostri corsi d’acqua, produce dei germogli commestibili, molto simili a quelli della vitalba (Clematis vitalba), dalle nostre parti note come “vitalbene” o “ticchi”, con cui facciamo una ottima frittata. Anche in questo caso i germogli della vitalba sono tossici, e la tossina termolabile viene disattivata cuocendo i germogli prima di utilizzarli nel piatto finale.

Un’altra delizia inaspettata è il germoglio di una Rosacea, l’Aruncus dioicus, detto Barba di capra o Asparago di bosco, commestibile se raccolto nel periodo primaverile e dopo bollitura.

Anche il graffiante stracciabraghe, lo Smilax aspera, produce un germoglio commestibile.

A seguire alcune ricette, che sono state pubblicate anche sulla nuova sezione delle ricette del nostro sito.

Grazie al lavoro di Flavio, abbiamo la registrazione video della serata.

LM